清明寒食日 美食大汇萃

4月5日是清明节，清明前一天为古代的寒食节，古人为纪念春秋时被晋文公烧死的介之推，实行禁火冷食，因此清明饮食多以“寒食”为原则。

进入四月，一连串节日摩肩接踵。西风渐东的愚人节后第三天，是现已式微、而在中国古代极其神圣热闹的传统节日——寒食节;寒食节要禁火三天，中间那一天，就是至今不衰的清明节。

远离家乡的人，清明只在心中过罢了。今年我打算认真过一过的，是寒食节。

寒食节在中国已有2000多年历史。这是一个富有季节色彩和历史故事的节日，一直与春天的熏风、树木的清香、嫩绿的草色，以及君臣恩怨、大夫气节等等联系在一起。

寒食节的来源，一说出于古代的钻木求新火之制，古人逢季用不同的树木钻火(春用榆柳，夏用枣杏，秋用柞樽，冬取槐檀)，春季取新火前几天禁止生火煮食，以祭火神;二说是为了纪念春秋时被晋文公焚绵山烧死的介之推。

在古代，寒食是比清明重要得多的春季大节日，在战国时期，每年寒食节长达一个月，秦汉后才改为三日。

此时，尚是农历二月间，古时候又没有暖冬，在料峭的春寒里连吃三天或更长时间的冷东西，可不是闹着玩的!但我们的祖先似乎乐在其中，一边吃着冷食，一边给寒食节设置了不少活动：踏青、插柳、造酒、蹴鞠、拔河、荡秋千、放风筝、雕画鸡蛋比赛……

是什么样的好吃食，让他们玩得这么带劲呢?

一曰环饼，古代又名“寒具”，就是今天的油炸馓子。

二曰醴酪，一种以麦芽糖调制的杏仁麦粥。

三曰枣锢飞燕或之推燕，用面粉和红枣混合，捏成燕子状，蒸熟后插在树枝上风干，可以保存数月不变质，以水泡食，益肠胃。

四曰青精饭，以乌饭树叶染米煮饭，就是杜甫念叨“岂无青精饭，使我颜色好”的那个东西，据说味美清香，又增阳气、益体力，后来成为道家食品。

五曰青团。寒食节即使远去，其精神仍保留在各地民间的清明食俗上，至今流行江南的青团就是最典型代表。青团到贵州叫清明粑，到福建就叫鼠曲果，皮料采用春天新生嫩艾叶或野麦苗，和糯米粉粘米粉，馅料通常是芝麻、豆沙。

六曰桃花粥，粳米煮粥，熟后加桃花瓣，稍沸即可。

七曰新酒。寒食节期间每日寒食，酒在此时就成为活血生暖必不可少的饮料，

此外，古代寒食节流行的美味，还有麦糕、春饼、梅花粥、之推馍、糯米糖藕、香椿芽拌面筋、嫩柳叶拌豆腐……

如此活色生香、赏心悦目的食谱，让我等不及寒食节的到来，提前就开始在厨房折腾。寒食家宴节目单是春饼、青团、桃花粥、金橘酒。春饼不必预习，家里常吃，做起来轻车熟路，无非擀皮烙饼、做几个卤菜冷盘、炒鸡蛋木耳炒绿豆芽土豆丝、再把生菜黄瓜香菜洗净切好;金橘酒早就泡好了;桃花粥打算去中药房买干花来做，也简单;我要攻关的最大难题，是做青团。

在所有春季时令小吃中，青团是我的最爱，但我没有鲜嫩艾叶，也不知工艺流程，只能凭想象和味觉记忆来试验。分别试了多种青菜之后，昨天，我终于在自家楼顶的小桑树上找到最佳绿色原料——桑叶颜色深绿，清香微甜，做青团效果非常好：桑叶用烧开的碱水煮过漂清，再另加少量碱水放搅拌机里打成浆，兑糯米粉和半熟的粘米粉团，糅匀，包上馅料(我用的是椰蓉和绵白糖)，上蒸锅。做出的青团碧玉一般晶莹，正是期待中的味道。

在闽东，家家户户则要煮“乌稔饭”。它是将糯米用洗净煮熟的乌稔树叶浸泡后蒸煮而成，颜色乌黑但却米香扑鼻，别有一番风味。此外，闽东各地无论城乡大多吃芥菜饭，据说可以终年不长疥疮。在泉州及闽南一带清明常吃润饼菜，是以面粉为原料擦制烘成薄皮，再卷入胡萝卜丝、肉丝、蚵煎、芫荽等混锅菜肴，此类食物品种多样，荤素搭配，主副食都有，既营养丰富又美味可口，类似的还有温州人的清明饼和潮汕人的薄饼。

芥菜是广东人清明节餐桌上不可缺少的时令蔬菜，因与“轿”同音，寓意先人坐轿归去，免受乍暖还寒之苦。多吃芥菜不仅可以增加纤维素、矿物质及维生素的摄取，也有助于消化当天所吃的大量肉类食物。不仅如此，荞菜还具有清肝明目、凉血止血的功效，经常食用可以降低超氧负离子的活力，削减氧自由基的生成，能起到延缓衰老的作用。

晋南地区清明要蒸大馍，中夹核桃、红枣、豆子之类，称为“子福”，取意子孙多福，全凭祖宗保佑。晋北地区，则习惯用玉米面包黑豆芽馅食用。陕北的榆林和延安节前要蒸“子推馍”和做面花，蒸出来的面花栩栩如生，犹如艺术珍品，既可自己食用又能馈赠亲友。